Kalakutienos gaminimas: fizika ir termodinamika

mphillips007 / Getty Images
Kalakutai kilę iš Šiaurės Amerikos, kai kuriuose 1500-ųjų raštuose vadinamos „indiškomis vištomis“. Apie 1519 m. laivai kalakutus pradėjo gabenti atgal į Ispaniją, taip pradėdami migraciją į Europą. Amerikietis Benjaminas Franklinas pasisakė už kalakutą kaip nacionalinį paukštį.
Kalakutas Europoje išgarsėjo 1800-aisiais per švenčių sezoną, o antrojoje amžiaus pusėje tapo populiariausiu kalėdiniu paukščiu. 1851 m. karalienė Viktorija vietoj įprastos kalėdinės gulbės turėjo kalakutą.
Turkijos makiažas
Prie biocheminis lygis , kalakutiena yra maždaug 3 dalių vandens ir vienos dalies riebalų ir vienos dalies baltymų derinys. Didžioji dalis mėsos gaunama iš kalakutų raumenų skaidulų, kurios daugiausia yra baltymai, ypač miozinas ir aktinas. Kadangi kalakutai retai skraido, o vaikšto, jų kojose yra daug daugiau riebalų nei krūtinėje, todėl labai skiriasi šių paukščio dalių tekstūra ir sunku užtikrinti, kad visos paukščio dalys būtų tinkamai šildomos. .
Kalakutienos gaminimo mokslas
Kaip ir tu iškepkite kalakutą , raumenų skaidulos susitraukia, kol pradeda lūžti esant maždaug 180 F. Molekulių ryšiai pradeda irti, todėl baltymai išsiskleidžia, o tanki raumenų mėsa tampa minkštesnė. Paukštyje esantis kolagenas išsivyniodamas skyla į minkštesnes želatinos molekules.
Kalakuto sausumas atsiranda dėl raumenų baltymų krešėjimo mėsoje, o tai gali atsirasti, jei ji per ilgai kepama.
Temperatūros skirtumai
Dalis problemos, kaip aprašyta aukščiau, yra ta, kad dėl skirtingos šviesios ir tamsios kalakutienos mėsos prigimties skiriasi raumenų baltymų krešėjimo greitis. Jei kepsite per ilgai, krūtinėlė sukrešėjo; Jei paukščio kepate nepakankamai ilgai, tamsi mėsa vis tiek bus kieta ir kramtoma.
Maisto mokslų rašytojas Haroldas McGee nurodo, kad krūtys turi siekti 155–160 F (tai atitinka bendrą Rogerio Highfieldo nurodytą temperatūrą), bet kojoje norite 180 laipsnių ar daugiau (šio skirtumo Highfieldas nenagrinėja).
Šildymo diferencialai
Kadangi galiausiai norite, kad krūtys ir kojos būtų skirtingos temperatūros, kyla klausimas, kaip tai sėkmingai padaryti. McGree siūlo vieną variantą: naudojant ledo paketus, kad paukščio krūtinė būtų maždaug 20 laipsnių žemiau nei kojos atšildant, kad kepimo procesas būtų „šildomas“, kai įdedamos į orkaitę.
Altonas Brownas , iš maisto tinklo Geri valgiai , kadaise pristatė kitą būdą, kaip nustatyti skirtingus šildymo greičius, naudojant aliuminio foliją, kuri atspindi šilumą nuo krūties, todėl kojos įkaista greičiau nei krūtys. Jo dabartinis kepsnio kalakutienos receptas Food Network svetainėje neapima šio žingsnio, bet jei žiūrite susijusius vaizdo įrašus, jame rodomi aliuminio folijos naudojimo veiksmai.
Maisto gaminimo termodinamika
Remiantis termodinamika , galima šiek tiek apskaičiuoti kalakuto kepimo laiką. Atsižvelgiant į šiuos skaičiavimus, tai tampa gana paprasta:
- Tarkime, kad krosnelė visą laiką palaiko pastovią temperatūrą.
- Tarkime, kad šiluminis difuziškumas nepriklauso nuo temperatūros ir laiko.
- Tarkime, kad kalakutiena yra tokia apkūni, kad ją galima įvertinti kaip sferą.
Tada galite taikyti Carlaw & Jaeger 1947 m. principus Šilumos laidumas kietose medžiagose apskaičiuoti gaminimo laiką. Hipotetinio sferinio kalakuto „spindulys“ iškrenta, todėl formulė pagrįsta tik mase.
Tradiciniai gaminimo laikai
- Mažas paukštis - dvidešimt minučių už svarą + 20 minučių
- Didelis paukštis - penkiolika minučių už svarą + 15 minučių
Atrodytų, kad šie tradiciniai gaminimo laikai gerai veikia kartu su pateiktais termodinaminiais skaičiavimais, pagal kuriuos laikas yra proporcingas masei dviejų trečdalių galiai.
Panofsky Turkija konstanta
Piefas Panofsky, buvęs SLAC direktorius, išvedė lygtį, siekdamas tiksliau nustatyti kalakuto kepimo laiką. Jo problema ta, kad jam nepatiko tradicinis pasiūlymas „30 minučių už svarą“, nes „kalakuto kepimo laikas nėra tiesinė lygtis“. Jis naudojo t pavaizduoti gaminimo laiką valandomis ir Į kaip įdarytos kalakutienos svorį svarais ir nustatė šią lygtį, kiek laiko kalakutiena turi būti kepama 325 laipsnių pagal Farenheitą. Remiantis ataskaita, pastovioji vertė 1,5 buvo nustatyta empiriškai. Štai lygtis:
t = Į (23)/1.5
Dalelių greitintuvai sukuria susitraukiantį įvyniojimą
Plastikinė susitraukianti plėvelė, į kurią patenka kalakutai (ypač Butterball kalakutai), taip pat gali turėti nuostabų ryšį su dalelių fizika. Pagal Simetrija žurnale, kai kurios iš šių susitraukiančių plėvelių formų iš tikrųjų yra sukurtos dalelių greitintuvu. Dalelių greitintuvai naudokite elektronų pluoštus, kad numuštų vandenilio atomus nuo polimero grandinių polietileno plastike, kad jis būtų chemiškai aktyvus taip, kaip reikia, kad kaitinant jis susitrauktų aplink kalakutą.