Maillardo reakcija
Maisto rudinimo chemija
Will Heap / Getty Images
Maillardo reakcija yra pavadinimas, suteiktas cheminių reakcijų rinkiniui tarp amino rūgštys ir sumažina cukraus kiekį, dėl kurio maisto produktai, tokie kaip mėsa, duona, sausainiai ir alus, paruduoja. Reakcija taip pat naudojama įdegio be saulės formulėse. Kaip ir karamelizacija, Maillard reakcija sukelia rudumą be jokių fermentų, todėl tai yra tam tikra nefermentinė reakcija. Nors karamelizacija remiasi tik angliavandenių kaitinimu, šiluma nebūtinai reikalinga, kad įvyktų Maillardo reakcija ir baltymai arba turi būti amino rūgščių.
Daugelis maisto produktų ruduoja dėl karamelizacijos ir Maillardo reakcijos derinio. Pavyzdžiui, kai paskrudinate zefyrą, cukrus karmelizuojasi, bet taip pat reaguoja su želatina per Maillardo reakciją. Kituose maisto produktuose fermentinis rudinimas dar labiau apsunkina chemiją.
Nors žmonės puikiai žinojo, kaip kepti maistą nuo ugnies atradimo, šis procesas buvo pavadintas tik 1912 m., kai prancūzų chemikas Louis-Camille Maillard aprašė reakciją.
Maillardo reakcijos chemija
Konkrečios cheminės reakcijos, dėl kurių maistas paruduoja, priklauso nuo maisto cheminės sudėties ir daugybės kitų veiksnių, įskaitant temperatūrą, rūgštingumą, deguonies buvimą ar nebuvimą, vandens kiekį ir reakcijos laiką. Vyksta daug reakcijų, todėl susidaro nauji produktai, kurie patys pradeda reaguoti. Gaminama šimtai skirtingų molekulių, kurios keičia maisto spalvą, tekstūrą, skonį ir aromatą. Apskritai Maillard reakcija atliekama šiais veiksmais:
- Cukraus karbonilo grupė reaguoja su aminorūgšties amino grupe. Šios reakcijos metu gaunamas N-pakeistas glikozilaminas ir vanduo.
- Nestabilus glikozilaminas formuoja ketozaminus per Amadori pertvarkymą. Amadori pertvarkymas signalizuoja apie reakcijų, kurios sukelia rudumą, pradžią.
- Ketozaminas gali reaguoti sudarydamas reduktonus ir vandenį. Gali susidaryti rudi azotiniai polimerai ir melanoidinai. Gali susidaryti kiti produktai, tokie kaip diacetilas arba piruvaldehidas.
Nors Maillardo reakcija vyksta kambario temperatūroje, kaitinimas nuo 140 iki 165 °C (284–329 °F) padeda reakcijai. Pradinė reakcija tarp cukraus ir aminorūgšties yra palanki šarminėmis sąlygomis.