5 intriguojantys romėnų valgiai ir kulinariniai įpročiai
Jūrų gyvenimo mozaika , apie 100 m. pr. m. e. – 79 m. e. m., Pompėja Nacionaliniame Neapolio archeologijos muziejuje per „The New York Times“; su Dormouse, arba Glis, Pavelo Šinkyříko nuotrauka , per inaturalist.org
Kai galvojame apie senovės Romą, retai susimąstome apie romėnų maistą. Taigi, ką iš tikrųjų valgė romėnai? Panašiai kaip ir šiuolaikiniai Viduržemio jūros regiono gyventojai, romėnų mityba buvo sudaryta iš alyvuogių, datulių, visų rūšių ankštinių augalų, taip pat įvairių rūšių vaisių ir daržovių. Druska taip pat buvo gana paplitusi ir buvo reikalinga gaminant garumą, kurio receptas pateiktas žemiau. Tačiau romėnai taip pat buvo linkę valgyti kai kuriuos gyvūnus, kurių šiandien negalvotume valgyti, įskaitant povus ir flamingus. Vienas iš žemiau pateiktų receptų skirtas mažam pūkuotam gyvūnėliui, kuris laikomas kenkėju – siūlyti jį valgyti šiandien būtų nusižengimas visai padoriems dalykams. Pasigilinkime!
1. Garumas, prarasta romėnų maisto paslaptis
„Garum Production Facilities“ netoli Aškelono, Izraelio vaizdas , per Haaretz
Joks romėnų maisto tyrimas negali prasidėti be supratimo apie garumą. Garumas buvo romėnų pagardas, pagamintas iš fermentuotos, saulėje džiovintos žuvies ir šiandien naudojamas panašiai kaip actas ir sojos padažas. Tačiau tai buvo ne romėnų, o graikų išradimas, vėliau išpopuliarėjęs Romos teritorijoje. Visur, kur Roma plėtėsi, buvo pristatytas garumas. Plinijus Vyresnysis mums tai sako Mieli draugai, Sąjungininkų garumas paprastai buvo gaminamas Iberijos pusiasalyje ir buvo labiausiai vertinamas. Pasak Plinijaus ir kai kurių siūlymų archeologiniai įrodymai , galėjo būti net košerinė garum versija.
Garumas buvo naudojamas dėl didelio druskos kiekio ir buvo maišomas su kitais padažais, vynas , ir aliejus. Hydrogarum, t. y. garumas, sumaišytas su vandeniu, buvo tiekiamas Romos kariams kaip jų raciono dalis (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum turėjo umami skonį, labai skirtingą nuo šiuolaikinio Viduržemio jūros regiono maisto. Pasak maisto istorikės Sally Grainger, kuri rašė Maisto gaminimo patarimai: romėniški receptai šiandien , Jis sprogsta burnoje, ir jūs turite ilgą, ilgai trunkantį skonį, o tai tikrai nuostabu.
Garumo amforos mozaika iš Aulus Umbriciaus Scaurus vilos, Pompėjoje, per Wikipedia Commons
Jei esate atkakliai bandydami šį romėniško maisto receptą namuose, atminkite, kad garumas paprastai buvo gaminamas lauke tiek dėl kvapo, tiek dėl saulės poreikio. Mišinys būtų paliekamas fermentuotis vieną ar tris mėnesius.
Ar jums patinka šis straipsnis?
Prisiregistruokite gauti mūsų nemokamą savaitinį informacinį biuletenįPrisijunk!Įkeliama...Prisijunk!Įkeliama...Norėdami suaktyvinti prenumeratą, patikrinkite gautuosius
Ačiū!Kai kurie panašūs žuvies padažai egzistuoja ir šiandien. Pavyzdžiui, Worchester padažas ir Ančiuvių padažas , padažas, pagamintas iš ančiuvių Amalfio pakrantėje Italijoje. Kai kurie modernūs Azijietiški žuvies padažai tokių kaip Vietnamo motinos šalis , Tailando Aš turiu pla , ir Japonijos gyosho taip pat laikomi panašiais.
Toliau pateikta ištrauka yra iš Geoponica , cituoja Jo-Ann Shelton (1998):
Bitiniečiai gamina garumą tokiu būdu. Jie naudoja didelius ar mažus šprotus, kuriuos geriausia naudoti, jei yra. Jei šprotų nėra, jie naudoja ančiuvius, driežą ar skumbrę, ar net seną aleką, arba visų šių mišinį. Jie deda tai į lovelį, kuris paprastai naudojamas tešlai minkyti. Į kiekvieną žuvies rūšį įpilama po du itališkus sekstarius ir gerai išmaišoma, kad žuvis ir druska gerai susimaišytų. Jie leidžia mišiniui stovėti du ar tris mėnesius, retkarčiais pamaišydami su lazdelėmis. Tada jie išpilstomi, sandariai uždaromi ir laikomi. Kai kurie žmonės taip pat įpila po du sekstarius seno vyno į kiekvieną žuvies sekstariją.
2. Užmaskuotas maistas: gausūs valgiai senovės Romoje
Jean-Claude Glovin rekonstruotas triklinijos vaizdas , per jeanclaudegolvin.com
Vienas įdomiausių antikos tekstų yra Petroniaus Satyricon . Tai satyra, savo stiliumi panaši į šiuolaikinį romaną ir vykstanti Senovės Romoje. Jame pasakojama apie Enkolpijaus ir Gitono, vergo ir jo vaikino, nuotykius. Viename garsiame skyriuje Encolpius dalyvauja a cena Trimalchio, turtingo laisvojo, kuris savo turtus susikrovė ne tokiomis garbingomis priemonėmis, namuose. A cena , arba vakarienė dažnai būdavo turtuolių pokylis ir proga pademonstruoti puikų turtą. Šio konkretaus pokylio pradžioje vergai išneša iš medžio pagamintą viščiuką, iš kurio pašalinami kiaušiniai. Tačiau Trimalchio apgavo savo svečius, nes vietoj kiaušinių jie gauna įmantrų kiaušinio formos pyragą (43 m. Petronius).
Iš šio teksto galime suprasti, kad vienas iš būdų parodyti turtą buvo tai, kad virėjas maistą formuotų kaip kitų rūšių maistą. Savo koncepcija panaši į mėsos pakaitalus, tačiau be jokios praktinės paskirties. Tiesą sakant, yra keletas tokių receptų Iš Re Coquinaria, romėnų maisto kulinarijos knyga, paprastai priskiriama Apicijui. Žemiau pateikto recepto pabaigoje teigiama Niekas prie stalo nesužinos, ką jis valgo ir tai reprezentuoja kultūrinę idėją, kuri šiandien nebūtų laikoma rafinuota.
Jūrų gyvenimo mozaika , apie 100 m. pr. m. e. – 79 m. e. m. e. m., Pompėja Nacionaliniame Neapolio archeologijos muziejuje per „The New York Times“
Toliau pateikta ištrauka iš Iš Re Cookery:
Paimkite tiek ant grotelių keptos ar troškintos žuvies filė, kiek reikia norint užpildyti bet kokio dydžio patiekalą. Susmulkinkite pipirus ir šiek tiek rūtos. Ant jų užpilkite pakankamą kiekį liquamen ir šiek tiek alyvuogių aliejaus. Supilkite šį mišinį į žuvies filė patiekalą ir išmaišykite. Įmuškite žalius kiaušinius, kad mišinys susijungtų. Ant mišinio viršaus švelniai uždėkite jūros dilgėlių, stengdamiesi, kad jos nesusijungtų su kiaušiniais. Indą pastatykite virš garų taip, kad jūrinės dilgėlės nesusimaišytų su kiaušiniais. Kai jie išdžius, pabarstykite maltais pipirais ir patiekite. Niekas prie stalo nesužinos, ką jis valgo.
3. Paršavedės įsčios ir kitos atsarginės dalys
Triufelio kiaulės mozaika , c. 200 CE, iš Vatikano muziejaus, per imperiumromanum.pl
Daugelis gyvūnų, kuriuos šiandien naudojame mėsai, taip pat buvo naudojami romėnų maistui. Tačiau, o ne labai specifinius mėsos gabalus, kuriuos esame linkę valgyti šiuolaikiniame Vakarų pasaulyje, romėnai valgydavo bet kokią turimą gyvulio dalį. Netgi egzistavo metodas, kaip paršavedės įsčios paversti maloniu valgiu De Re kulinarija . Romėnai valgydavo ir gyvulių, dažniausiai ėriukų, smegenis ir net ruošdavo smegenų dešreles.
Tai nereiškia, kad kulinariniai įpročiai Senovės Romoje buvo tvarūs. Elito pokyliai buvo pernelyg dideli, nei šiuolaikinis supratimas. Daugelis banketų truko nuo aštuonių iki dešimties valandų, nors nakties eiga tikrai priklausė nuo šeimininko griežtumo. Smerkdamas savo amžininkus, satyrikas Juvenalis skundžiasi šiuo pertekliumi: Kuris iš mūsų senelių vienas pastatė tiek vilų ar valgė septyniuose patiekaluose?
Toliau pateikta ištrauka taip pat paimta iš Iš Re Cookery:
Paršavedžių matricos užkandis gaminamas taip: Susmulkinkite pipirus ir kmynus su dviem mažomis nutekančiomis galvutėmis, nulupkite, supilkite į rūtos minkštimą, sultinį [ir paršavedės matricą arba šviežią kiaulieną] supjaustykite, [arba labai smulkiai sutrinkite grūstuvėje], ši [forcemeat], kurioje yra gerai paprikos grūdelių ir [pušies] riešutų, užpildo apvalkalą ir virinama vandenyje [su] aliejumi ir sultiniu [pagardinimui] bei porų ir krapų ryšuliu.
4. Valgomoji miegapelė
Valgomoji miegapelė arba Glis, Pavelo Šinkyříko nuotrauka , per inaturalist.org
Nors kai kurie romėniški valgiai gali būti šiek tiek patrauklūs ir egzotiški, niekas nesugeba atstumti šiuolaikinių romėnų valgymo įpročių tyrinėtojų labiau nei nuolanki miegapelė. Valgomoji miegapelė arba glis yra smulkūs gyvūnai, gyvenantys visame Europos žemyne. Angliškas rūšies pavadinimas kilęs iš to, kad romėnai jas valgė kaip delikatesą. Paprastai jie buvo sugauti rudenį, nes yra riebiausi prieš pat žiemos miegą.
Trimalchio vakarienė Satyricon , taip pat į De Re kulinarija užfiksuota, kad senovės Romoje dažnai buvo valgomos miegapelės. Apicijaus receptas reikalauja, kad jie būtų įdaryti kita mėsa, tai yra tipiškas romėnų maisto ruošimo būdas.
Įdaryta Dormouse yra įdaryta kiaulienos mėsa ir mažais gabalėliais dormouse mėsos atraižų, viskas apibarstyta pipirais, riešutais, lazeriu, sultiniu. Taip įdarytą „Dormouse“ sudėkite į molinį puodą, paskrudinkite orkaitėje arba išvirkite puode.
5. Miežių sultinys, paprikos, košė, košė: romėnų maistas, kurį valgo paprasti žmonės
Salos Ostijoje, 1 regione, Via Dei Balconi , per smarthistory.org
Iki šiol aptarėme valgius nuo Romos elito stalų. Nors aukštas socialinis statusas garantavo prieigą prie bet kokio maisto iš visos imperijos, tie, kurie dirbo pragyvenimui Senovės Romoje, apsigyvendavo paprastais valgiais. Didžiąją istorijos dalį Romos civilizacija , Romoje gyvenantys neturtingi žmonės turėjo stabilią prieigą prie grūdų. Tai lėmė Publius Clodius Pulcher teisėkūros laimėjimai, kurie suteikė galimybę nemokamai gauti grūdus tiems, kurie turi teisę gauti Grain Dole. Istorikas Jo-Ann Shelton joje Kaip darė romėnai: Romos istorijos šaltinis teigia, kad: Vargingiausi romėnai valgė tik kviečius, susmulkintus arba virtus vandeniu, kad išvirtų košę ar ankštinius, arba sumaltus į miltus ir valgytus kaip duoną... (Shelton, 81)
Reikia pasakyti, kad kadangi dauguma šių receptų yra kilę iš Apicijaus, šis receptas tikrai nėra paprasto romėno receptas. Nors tai galėjo būti, faktas, kad šaltinis yra knyga, parašyta turtingai auditorijai nežinomą dieną, reiškia, kad tai buvo sotūs pusryčiai elito nariui ar jų namų ūkiui. Vis dėlto tai suteikia mums įžvalgos apie tai, kokį maistą kasdien gamina labiausiai slepiantys istoriniuose įrašuose žmonės.
Cato košė, kurią atkūrė Parkeris Johnsonas , per CibiAntiquorum.com
Susmulkinkite miežius, išmirkytus prieš dieną, gerai nuplautus, padėkite ant ugnies, kad būtų virti [dvigubu katile], kai pakankamai karšta, įpilkite aliejaus, krapų ryšelį, sausą svogūną, sočią ir kolokaziumą, kad būtų virti kartu, kad būtų geresnės sultys, įberkite žalios kalendros ir šiek tiek druskos; pašildykite iki virimo temperatūros. Baigę išimkite [krapų] ryšulį ir perkelkite miežius į kitą virdulį, kad nepriliptų prie dugno ir nepridegtų, padarykite skystą [įpildami vandens, sultinio, pieno] perkoškite į puodą, uždenkite kolokazijos viršūnes. . Toliau susmulkinkite pipirus, gelsvę, šiek tiek sausų blusų, kmynų ir silfį. Gerai išmaišykite ir supilkite actą, sumažintą misą ir sultinį; įdėkite jį atgal į puodą, o likusią kolokazę užbaikite ant švelnios ugnies.
Apicius: Žmogus už mūsų žinių apie romėnišką maistą
Vatikanas Fulda Apicius rankraštis, kuriame parodytas Coditum Paradoxum receptas 9 amžiuje prieš Kristų, per Niujorko medicinos akademijos biblioteką
Taigi, kaip mes ką nors žinome apie romėnų maistą? Yra daug šaltinių apie romėnų maistą, ypač vieno raštingo romėnų elito nario kvietimus kitam. Turime keletą tokio tipo šaltinių iš Martial ir Pliny the Younger (Shelton, 81-84). Tačiau akivaizdu, kad Apicijaus tekstas De Re kulinarija yra pagrindinis romėnų maisto šaltinis. Taigi, kas buvo šis Apicius ir ką mes žinome apie jo knygą?
Nėra galutinio įrodymo, siejančio kurį nors autorių su tekstu, kurį dabar priskiriame Apiciui. Vienas iš išlikusių rankraščių knyga pavadinta kaip Apicius Epimeles, pirmoji knyga o tai reiškia Pirmoji šefo Apičiaus knyga . Įdomus žodis virėjas (Epimeles ) iš tikrųjų yra graikiškas žodis, nurodantis, kad ši knyga galėjo būti išversta iš graikų kalbos. Tradiciškai jis buvo priskiriamas Markui Gavijui Apicijui, kuris buvo imperatoriaus amžininkas. Tiberijus .
Šis Apicius minimas ir kituose Senekos bei Plinijaus Vyresniojo tekstuose, kurie tikriausiai gyveno po jo mirties. Šis žmogus buvo žinomas kaip romėniško maisto gurmanas, archetipinis rijūnas. Tačiau jis minimas ir Tacito knygoje Metraščiai , 4 knyga, susijusi su Romos prefektu Sejanu. Tacitas teigia, kad Sejanas pakilo rangu ir turtu dėl romantiškų santykių su tuo pačiu Apicijumi. Sejano žmona vėliau vadinama Apicata, kuri, kai kurių nuomone, galėjo būti Apicijaus dukra. (Lindsay, 152 m.)
Titulinis puslapis iš De Re kulinarija (Spelled Quoqvinara) , iš Wellcome kolekcijos per Jstor
Dėl receptų, pavadintų 3 amžiaus imperatoriai , toks kaip Commodus , neįmanoma priskirti viso teksto De Re kulinarija Apiciui . Istorikas Hugh Lindsay pabrėžia, kad kai kurios frazės Augustano istorija: Elagabalo gyvenimas nuoroda į Apicijaus tekstą. Todėl Lindsay teigia, kad knyga galėjo būti parašyta prieš 395 m. e. m., darant prielaidą, kad „Historia Augusta“ buvo parašyta prieš tą datą ir galėjo būti ta pati knyga, kurią paminėjo Šv. Jeronimas, Kristianas teologas savo laiške, datuotame maždaug 385 m.
Be to, Lindsay (1997) teigia, kad nors iš tiesų gali būti, kad kai kurie iš šių receptų yra iš Apiciaus rašiklio (ypač padažai), visas tekstas turėtų būti vertinamas kaip daugybės skirtingos medžiagos, sudarytos nežinomo redaktoriaus, rinkinys.
Kalbėdamas apie tikrąjį Apicijų, Lindsay (1997, 153) teigia Tai, kaip jo vardas buvo siejamas su išlikusiu IV a. tekstu, gali būti tik spėlionių objektas, tačiau su jo vardu siejami moraliniai pasakojimai ir išskirtinis epikūro statusas gali pakankamai paaiškinti.
Galbūt pats Apicius parašė kulinarijos knygą, kuri vėliau buvo išplėsta, o kitu atveju IV amžiuje mūsų eros rašytojas naudojo savo garsųjį vardą, kad suteiktų autoritetą savo kūrybai. Mes niekada negalime tiksliai žinoti.
Šaltiniai
Carcopino, J. (1991). Kasdienis gyvenimas senovės Romoje: žmonės ir miestas imperijos aukštumoje . Londonas, Anglija: „Penguin Books“.
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) Niujorkas, NY: Naujoji Amerikos biblioteka
Jaunatviškas. (1999). Satyros (N. Rudd Trans.) Niujorkas, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Kaip darė romėnai: Romos socialinės istorijos šaltinis . Niujorkas, NY: Oksfordo universiteto leidykla.
Toussaint-Saint, M. (2009). Maisto istorija (A. Bell Trans.) Naujasis Džersis, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Maitinimo istorija imperatoriškoje Romoje arba De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projektas Gutenbergas, 2009 rugpjūčio 19 d. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Graužikai kaip maisto šaltinis, Keturioliktosios stuburinių kenkėjų konferencijos medžiaga 1990 m , 30, 149-155. Gauta iš https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Žydai, žuvys, maisto įstatymai ir vyresnysis Plinijus. Klasikinis aktas, 37 , 111-114. Gauta 2021 m. liepos 8 d http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinijus Vyresnysis (1855). gamtos istorija (H. Riley Trans.) Persėjo katalogas, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (2020 m. liepos mėn.). Ar žuvies padažas Vietname atkeliavo iš senovės Romos per Šilko kelią? Nuoc mam ir romėnų garum panašumai. „South China Morning Post“.
Lindsay, H. (1997) Kas buvo Apicius? Symbolae Osloenses: Norvegijos graikų ir lotynų studijų žurnalas, 72:1 , 144-154 Gauta 2021 m. liepos 12 d. iš https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926