Kodėl obuolių griežinėliai paruduoja?

Burazin / Getty Images

Obuoliai ir kiti produktai (pvz., kriaušės, bananai, persikai) turi fermento, vadinamo polifenoloksidaze arba tirozinaze. Kai pjaustote arba įkandate vaisiaus gabalėlį, šis fermentas reaguoja su ore esančiu deguonimi ir geležies turinčiais fenoliais, kurių taip pat yra vaisiuose. Tai oksidacijos reakcija sukelia tam tikrų rūdžių atsiradimą vaisiaus paviršiuje. Pastebėsite rudumą, kai vaisius nupjaunamas arba sudaužomas, nes šie veiksmai pažeidžia vaisiaus ląsteles, todėl ore esantis deguonis gali reaguoti su fermentu ir kitomis cheminėmis medžiagomis.

Reakciją galima sulėtinti arba užkirsti kelią fermentą inaktyvuojant šiluma (virinant), sumažinant pH vaisiaus paviršiuje (pridedant citrinos sulčių arba kita rūgšties ), sumažinant turimo deguonies kiekį (supjaustytus vaisius padėjus po vandeniu arba supakuojant vakuume) arba pridedant tam tikrų konservuojančių cheminių medžiagų (pvz., sieros dioksido). Kita vertus, naudojant stalo įrankius, kuriuose yra korozijos (dažniausiai naudojami prastesnės kokybės plieno peiliai), gali padidėti rudumo greitis ir kiekis, nes reakcijai bus prieinama daugiau geležies druskų.