Mokslas, kodėl ananasai griauna želatiną

Deanas Belcheris/ Photodisc/ Getty Images

Galbūt girdėjote, kad ananasų pridėjimas prie Jell-O ar kitos želatinos to išvengs želė ir tai tiesa. Priežastis, dėl kurios ananasai neleidžia Jell-O sustingti, yra dėl jo cheminės sudėties.

Ananasuose yra cheminės medžiagos, vadinamos bromelainas , kuriame yra du fermentai galintis virškinti baltymai , vadinamos proteazėmis. Jell-O ir kt želatinos gauti jų struktūrą iš grandžių, sudarytų tarp grandinių kolageno , kuris yra baltymas. Kai į Jell-O įdedate ananasų, fermentai suardo kolageno jungtis taip greitai, kaip jos susidaro, todėl želatina niekada nesusidaro.

Pagrindiniai patiekalai: kodėl ananasai griauna želatiną

• Švieži ananasai neleidžia želatinai susikaupti, nes jame yra proteazės, vadinamos bromelainu, kuri suardo ryšius, susidariusius tarp kolageno molekulių, dėl kurių skystis virsta geliu.
• Konservuoti ananasai neturi tokio paties poveikio, nes konservavimo karštis inaktyvuoja bromelainą.
• Kiti augalai taip pat gamina proteazes, kurios neleidžia želatinai sukietėti. Tai yra šviežios papajos, mango, gvajavos ir kivi.

Kiti vaisiai, neleidžiantys želatinai sustingti

Kitų rūšių vaisiuose taip pat gali būti proteazių sugadinti želatiną . Pavyzdžiui, figos, šviežios imbiero šaknys, papajos, mangai, gvajavos, letenėlės ir kiviai. Šiuose vaisiuose esantys fermentai nėra visiškai tokie patys kaip ir ananasų. Pavyzdžiui, papajoje esanti proteazė vadinama papainu, o kiviuose esantis fermentas – aktinidinu.

Jei į želatiną pridėsite šių šviežių vaisių, kolageno skaidulos nesusidarys tinklelio, todėl desertas nesustings. Laimei, fermentus lengva išjungti, kad jie nesukeltų problemų.

Naudokite šilumą, kad galėtumėte naudoti ananasą

Vis dar galite naudoti šviežius vaisius su želatina, tik pirmiausia turite denatūruoti baltymų molekules naudojant šilumą. Bromelaine esantys fermentai yra inaktyvuojami, kai jie pakaitinami iki maždaug 158° F (70° Celsijaus), todėl, nors švieži ananasai neleidžia Jell-O suželti, želatina, pagaminta naudojant konservuotus ananasus (kuris buvo šildomas konservavimo proceso metu), nesukelia. sugadinti desertą.

Norėdami denatūruoti baltymų molekules, perpjautus vaisiaus gabalėlius galite keletą minučių pavirti nedideliame kiekyje vandens. Geresnis būdas išsaugoti didžiąją dalį šviežio skonio ir tekstūros yra lengvai garinti vaisius. Norėdami garinti šviežius vaisius, įpilkite vandens į a virti . Vaisius padėkite į garų puodą arba sietelį virš verdančio vandens, kad juos paveiktų tik garai. Trečias būdas panaudoti šviežius vaisius želatinoje – sumaišyti juos su verdančiu vandeniu, naudojamu desertui gaminti, ir leisti karštam vandeniui suveikti cheminės magijos prieš įmaišant į želatinos mišinį.

Vaisiai, kurie nesukelia problemų

Nors kai kuriuose vaisiuose yra proteazių, daugelyje jų nėra. Be jokių problemų galite naudoti obuolius, apelsinus, braškes, avietes, mėlynes, persikus ar slyvas.

Įdomūs eksperimentai su želatina ir ananasais

Jei norite sužinoti daugiau, eksperimentuokite su įvairių rūšių vaisiais, kad nustatytumėte, ar juose yra proteazių.

• Pažiūrėkite, kas atsitiks, jei užšaldysite ananasą arba mango . Ar užšaldymas deaktyvuoja fermentus?
• Pabandykite įmaišyti arbatinį šaukštelį mėsos minkštiklio su želatina. Ar jis nustatomas?
• Pažiūrėkite, kas atsitiks, jei želatiną pabarstysite mėsos minkštikliu, kai ji jau sustings. Arba pažiūrėkite, kas atsitiks, jei ant želatinos uždėsite šviežią ananaso griežinėlį.
• Kokie kiti procesai ar cheminės medžiagos denatūruoja želatinoje esantį kolageną, kad jis nesusidarytų?
• Kas atsitiks, jei vietoj želatinos naudosite kitą cheminę medžiagą, kuri želia? Pavyzdžiui, želė desertai ir skanėstai taip pat gali būti gaminami naudojant agarą.

Šaltiniai

• Barrettas, A. J.; Rolingsas, N. D.; Woessnerd, J. F. (2004). Proteolitinių fermentų vadovas (2 leidimas). Londonas, JK: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). „Ananasų sultyse esantys fermentai ( Ananasų sativa ): kartu su kai kuriomis pastabomis apie sulčių sudėtį ir proteolitinį poveikį. Konektikuto menų ir mokslų akademijos sandoriai . 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinas, C.T.; Jamesas, C.L. (2005 m. balandžio mėn.). „Natūralių bromelaino preparatų proteinazės aktyvumas ir stabilumas“. Tarptautinė imunofarmakologija . 5 (4): 783–793. doi: 10.1016/j.time.2004.12.007
• van der Hoornas, R.A. (2008). „Augalų proteazės: nuo fenotipų iki molekulinių mechanizmų“. Kasmetinė augalų biologijos apžvalga . 59: 191–223. doi: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835