Vyno gamybos ištakos ir istorija
Vynuogių ir vyno gamybos archeologija ir istorija
Pakin Songmor / Getty Images
Vynas yra alkoholinis gėrimas, pagamintas iš vynuogių, ir, atsižvelgiant į jūsų „pagaminta iš vynuogių“ apibrėžimą, yra bent du nepriklausomi gėrimai. išradimai iš jo. Seniausi žinomi įrodymai, kad vynuogės buvo naudojamos gaminant vyną su fermentuotais ryžiais ir medumi, yra iš Kinijos, maždaug prieš 9000 metų. Po dviejų tūkstančių metų Europos vyndarystės tradicija tapusios sėklos atsirado Vakarų Azijoje.
Archeologiniai įrodymai
Archeologiniai įrodymai vynuogių gamyba yra šiek tiek sudėtinga, nes vynuogių sėklų, vaisių odelių, stiebų ir (arba) stiebelių buvimas archeologinėje vietovėje nebūtinai reiškia vyno gamybą. Du pagrindiniai mokslininkų pripažinti vyno gamybos atpažinimo metodai yra prijaukintos atsargos ir vynuogių perdirbimo įrodymai.
Pagrindinė mutacija, atsiradusi vynuogių prijaukinimo proceso metu, buvo hermafroditinių gėlių atsiradimas, o tai reiškia, kad prijaukintos vynuogių formos gali apsidulkinti. Taigi, vynuogių augintojai gali pasirinkti jiems patinkančias savybes ir, kol vynmedžiai laikomi tame pačiame kalno šlaite, jiems nereikia jaudintis dėl kryžminio apdulkinimo, kuris pakeis kitų metų vynuoges.
Augalo dalių atradimas už jo gimtosios teritorijos ribų taip pat yra priimtas prijaukinimo įrodymas. Laukinis Europos laukinių vynuogių protėvis ( Laukinis vynmedis ) kilęs iš vakarų Eurazijos tarp Viduržemio ir Kaspijos jūrų; taigi, buvimas V. vinifera už normalaus diapazono ribų taip pat laikomas prijaukinimo įrodymu.
Kinijos vynai
Tikroji vyno iš vynuogių istorija prasideda Kinijoje. Likučiai ant keramikos šukės radioaktyvioji anglis, datuojama maždaug 7000–6600 m. pr. Kr., iš Kinijos ankstyvojo neolito vietosJiahubuvo pripažinta, kad jie pagaminti iš fermentuoto gėrimo, pagaminto iš ryžių, medaus ir vaisių mišinio.
Vaisių buvimas buvo nustatytas pagal vyno rūgšties / tartrato likučius stiklainio apačioje. (Tai yra žinomi visiems, kurie šiandien geria vyną iš užkimštų butelių.) Tyrėjai negalėjo susiaurinti tartrato rūšių tarp vynuogių, gudobelių, longyan ar cornelian vyšnių arba dviejų ar daugiau šių ingredientų derinio. Vynuogių sėklų ir gudobelių sėklų buvo rasta Jiahu mieste. Tekstiniai įrodymai apie vynuogių naudojimą, nors ir ne konkrečiai vynuogių vyną, datuojami Džou dinastija apie 1046–221 m. pr. Kr.
Jei vynuogės buvo naudojamos vyno receptuose, jos buvo iš laukinių vynuogių rūšies, kilusios iš Kinijos, o ne importuotos iš Vakarų Azijos. Kinijoje yra nuo 40 iki 50 skirtingų laukinių vynuogių rūšių. Europos vynuogės buvo įvežtos į Kiniją antrajame amžiuje prieš Kristų, kartu su kitomis Šilko kelias importas.
Vakarų Azijos vynai
Ankstyviausi tvirti įrodymai apie vyno gamybą iki šiol Vakarų Azijoje yra iš Neolito laikotarpis vietovė, vadinama Hajji Firuz, Irane (datuojama 5400–5000 m. pr. Kr.), kur buvo įrodyta, kad amforos dugne išlikę nuosėdų nuosėdos yra tanino ir tartrato kristalų mišinys. Vietos nuosėdose buvo dar penki stiklainiai, panašūs į tą, kuriame yra tanino / tartrato nuosėdų, kurių kiekvieno talpa yra apie devynis litrus skysčio.
Vietovės, esančios už įprasto vynuogių diapazono ribų, turinčios ankstyvų vynuogių ir vynuogių perdirbimo įrodymų Vakarų Azijoje, yra Zeriberio ežeras Irane, kur vynuogių žiedadulkės buvo aptiktos dirvos šerdyje prieš maždaug 4300 m. cal BCE . Sudegusių vaisių odos fragmentai buvo rasti Kurban Höyük mieste pietryčių Turkijoje šeštojo – penktojo tūkstantmečio pradžioje prieš Kristų.
Vyno importas iš Vakarų Azijos buvo nustatytas ankstyviausiomis dinastinio Egipto dienomis. Skorpionų karaliui priklausančiame kape (datuota apie 3150 m. pr. Kr.) buvo 700 stiklainių, kurie, kaip manoma, buvo pagaminti ir pripildyti vyno Levante ir išsiųsti į Egiptą.
Europos vyndarystė
Europoje laukinės vynuogės ( Vyno vynmedis ) kauliukų buvo rasta gana senoviniuose kontekstuose, pvzFranchthi urvas, Graikija (prieš 12 000 metų) ir Balma de l'Abeurador, Prancūzija (maždaug prieš 10 000 metų). Tačiau naminių vynuogių įrodymai yra vėlesni nei Rytų Azijos, nors ir panašūs į Vakarų Azijos vynuoges.
Kasinėjimai Graikijos vietoje, vadinamoje Dikili Tash, atskleidė vynuogių kauliukus ir tuščias odeles, datuojamas 4400–4000 m. pr. Kr., o tai yra ankstyviausias pavyzdys iki šiol Egėjo jūroje. Manoma, kad molinis puodelis, kuriame yra vynuogių sulčių ir vynuogių spaudimo, yra fermentacijos įrodymas Dikili Tash. Ten taip pat rasta vynuogių ir medienos.
Armėnijoje, Areni-1 urvų komplekso vietoje, buvo aptikta maždaug 4000 m. pr. Kr. vyno gamybos įranga, kurią sudaro vynuogių smulkinimo platforma, susmulkinto skysčio perkėlimo į laikymo stiklainius būdas ir, galbūt, įrodymų, kad raudonojo vyno fermentacija.
Iki romėnų laikotarpio ir greičiausiai išplitus romėnų ekspansijai, vynuogininkystė pasiekė didžiąją dalį Viduržemio jūros regiono ir Vakarų Europos, o vynas tapo labai vertinama ekonomine ir kultūrine preke. Iki pirmojo amžiaus prieš Kristų pabaigos jis tapo pagrindiniu spekuliaciniu ir komerciniu produktu.
Ilgas kelias į naujojo pasaulio vynus
Kai islandų tyrinėtojas Leifas Eriksonas išsilaipinęs Šiaurės Amerikos pakrantėse apie 1000 m. e. m., jis pavadino naujai atrastą teritoriją Vinland (pakaitomis rašoma Winland) dėl ten augančių laukinių vynuogių gausos. Nenuostabu, kad kai po maždaug 600 metų į Naująjį pasaulį pradėjo atvykti europiečiai, vaisingas vynuogininkystės potencialas atrodė akivaizdus.
Deja, išskyrus žymią išimtį Vynuogių rotundifolia (šnekamojoje kalboje žinomos kaip muscadine arba „Scuppernong“ vynuogės), kurios klestėjo daugiausia pietuose, dauguma vietinių vynuogių veislių, su kuriomis pirmą kartą susidūrė gyventojai, nepasitaikė gaminti skanaus ar net geriamojo vyno. Prireikė daugybės bandymų, daug metų ir kolonistams tinkamesnių vynuogių naudojimo, kad pasiektų net kuklią vyno gamybos sėkmę.
Kovą už tai, kad Naujasis pasaulis duotų vyno, kokį jie žinojo Europoje, pradėjo pirmieji naujakuriai ir ji tęsėsi ištisas kartas, kad vėl ir vėl pasibaigdavo pralaimėjimu, rašo apdovanojimus pelnęs kulinarijos autorius ir anglų kalbos profesorius. Emeritas, Pomonos koledžas, Thomas Pinney. Keletas dalykų Amerikos istorijoje galėjo būti labiau išmėginti ir labiau nuvilti nei europietiškų vynuogių veislių auginimas vynui gaminti. Tik tada, kai buvo pripažinta, kad tik vietinės vynuogių veislės gali sėkmingai kovoti su endeminėmis ligomis ir atšiauriu Šiaurės Amerikos klimatu, vyno gamyba atsirado rytinėje šalies dalyje.
Pinney pažymi, kad tik XIX amžiaus vidurio Kalifornijos kolonizacija Amerikos vynuogininkystei iš tikrųjų pasikeitė. Europos vynuogės suklestėjo švelniame Kalifornijos klimate, pradėdamos savo pramonę. Jis pripažįsta naujų hibridinių vynuogių kūrimą ir sukauptus bandymus bei klaidas plečiant vyno gamybos sritį sudėtingesnėmis ir įvairesnėmis sąlygomis už Kalifornijos ribų.
„Iki XX amžiaus pradžios vynuogių auginimas ir vyno gamyba Jungtinėse Valstijose buvo įrodyta ir svarbi ekonominė veikla“, – rašo jis. „Pirmųjų naujakurių viltys po beveik tris šimtmečius trukusių išbandymų, pralaimėjimų ir naujų pastangų pagaliau išsipildė.
20-ojo amžiaus vyno naujovės
Vynai fermentuojami su mielėmis, o iki XX amžiaus vidurio procesas rėmėsi natūraliai susidarančiomis mielėmis. Šių fermentacijų rezultatai dažnai buvo nenuoseklūs ir, kadangi jie užtruko ilgai, buvo pažeidžiami dėl gedimo.
Vienas reikšmingiausių vyno gamybos pažangų buvo grynų Viduržemio jūros pradinių atmainų įvedimas. Saccharomyces cerevisiae (dažniausiai vadinamos alaus mielėmis) šeštajame ir šeštajame dešimtmečiuose. Nuo to laiko tai buvo įtraukta į komercinę vyno fermentaciją S. cerevisiae štamų, o dabar visame pasaulyje yra šimtai patikimų komercinių vyno mielių pradinių kultūrų, užtikrinančių pastovią vyno gamybos kokybę.
Kita žaidimą keičianti ir prieštaringa naujovė, turėjusi didžiulį poveikį XX amžiaus vyno gamybai, buvo užsukamų dangtelių ir sintetinių kamščių pristatymas. Šie nauji butelių kamščiai metė iššūkį tradicinės natūralios kamštienos dominavimui, kurio istorija siekia senovės Egipto laikus.
Kai jie debiutavo šeštajame dešimtmetyje, užsukami vyno buteliai iš pradžių buvo siejami su „į vertę orientuotais vyno ąsočiais“, – praneša Allison Aubrey, James Beard apdovanojimus pelniusi žurnalistė. Galoninių ąsočių ir nebrangių vaisių skonio vynų įvaizdį buvo sunku įveikti. Vis dėlto kamšteliai, kaip natūralus produktas, toli gražu nebuvo tobuli. Netinkamai užsandarinti kamščiai nutekėjo, išdžiūvo ir sutrupėjo. (Tiesą sakant, „užkimštas“ arba „kamštienos kvapas“ yra sugedusio vyno terminai – nesvarbu, ar butelis buvo užkimštas kamščiu, ar ne.)
Australija, viena iš pirmaujančių pasaulio vyno gamintojų, pradėjo permąstyti kamštienos klausimą dar devintajame dešimtmetyje. Patobulinta užsukamoji technologija kartu su sintetinių kamščių įvedimu pamažu įgavo pažangą net ir aukščiausios klasės vyno rinkoje. Nors kai kurie enofilai atsisako priimti bet ką, išskyrus kamštį, dauguma vyno mėgėjų dabar naudojasi naujesnėmis technologijomis. Taip pat vis populiaresnis tampa vynas dėžutėse ir maišeliuose, taip pat naujausios naujovės.
Greiti faktai: 21-ojo amžiaus JAV vyno statistika
- The Vyno kilmė ir senovės istorija , prižiūrimas archeologo Patrick McGovern Pensilvanijos universiteto.
- Antoninetti, Maurizio. ' Ilga itališkos grapos kelionė: nuo esminio elemento iki vietinio mėnulio iki nacionalinės saulės. ' Kultūros geografijos žurnalas 28.3 (2011): 375–97. Spausdinti.
- Bacilieri, Roberto ir kt. ' Morfometrijos ir senovės DNR informacijos derinimo galimybės tiriant vynuogių prijaukinimą .' Augalijos istorija ir archeobotanika 26.3 (2017): 345–56. Spausdinti.
- Barnardas, Hansas ir kt. ' Cheminiai įrodymai apie vyno gamybą maždaug 4000 m. pr. m. e. vėlyvojo chalkolito Artimųjų Rytų aukštumose. ' Archeologijos mokslo žurnalas 38,5 (2011): 977-84. Spausdinti.
- Borneman, Anthony ir kt. Vyno mielės: iš kur jos ir kur jas imame? Vyno ir vynuogininkystės žurnalas 31.3 (2016): 47–49. Spausdinti.
- Campbell-Sills, H. ir kt. ' Vyno analizės pažanga, kurią atliko Ptr-Tof-Ms: Metodo optimizavimas ir skirtingos geografinės kilmės vynų, fermentuotų su skirtingais malolaktiniais užkandžiais, atskyrimas. ' Tarptautinis masių spektrometrijos žurnalas 397–398 (2016): 42–51. Spausdinti.
- Goldbergas, Kevinas D. Rūgštingumas ir galia: natūralaus vyno politika XIX amžiaus Vokietijoje. Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Spausdinti.
- Guasch Jané, Maria Rosa. ' Vyno reikšmė Egipto kapuose: trys amforos iš Tutanchamono laidojimo kameros .' Antika 85.329 (2011): 851–58. Spausdinti.
- McGovern, Patrick E. ir kt. '' Vynuogių auginimo pradžia Prancūzijoje .' Jungtinių Amerikos Valstijų nacionalinės mokslų akademijos darbai 110,25 (2013): 10147–52. Spausdinti.
- Morrison–Whittle, Peter ir Matthew R. Goddard. “ Nuo vynuogyno iki vyninės: mikrobų įvairovės šaltinio žemėlapis, skatinantis vyno fermentaciją. ' Aplinkos mikrobiologija 20.1 (2018): 75–84. Spausdinti.
- Orrù, Martino ir kt. ' Vitis Vinifera L. sėklų morfologinis apibūdinimas vaizdų analize ir palyginimas su archeologinėmis liekanomis .' Augalijos istorija ir archeobotanika 22.3 (2013): 231–42. Spausdinti.
- Valamoti, SoultanaMaria. ' „Laukinių“ derliaus nuėmimas? Neolito Dikili Tašo vaisių ir riešutų naudojimo konteksto tyrinėjimas, ypatingą dėmesį skiriant vynui .' Augalijos istorija ir archeobotanika 24.1 (2015): 35–46. Spausdinti.
- Pinney, Tomas. “ Vyno istorija Amerikoje: .' Kalifornijos universiteto leidykla. (1989 m.) Nuo pradžios iki draudimo
- Aubry, Allison. „Kamštienos prieš užsukamąjį dangtelį: nespręskite apie vyną pagal jo sandarumą“. Druska . NPR. 2014 m. sausio 2 d
- Thach, Liz, MW. JAV vyno pramonė 2019 m. – lėtėjanti, bet stabili ir trokštanti naujovių .
21-ojo amžiaus vyno technologija
Viena įdomiausių naujovių 21 mŠvŠimtmečio vyno gamyba yra procesas, vadinamas mikrodeguonimi (prekyboje žinomas kaip mox), kuris sumažina tam tikrą riziką, susijusią su raudonojo vyno sendinimu tradiciniais metodais, kai raudonieji vynai yra rūsyje kamštiniuose buteliuose.
Mažos kamštienos poros praleidžia pakankamai deguonies, kad vynas įsiskverbtų senstant. Šis procesas sušvelnina natūralius taninus, todėl vyno unikalus skonio profilis išsivysto, paprastai ilgą laiką. Mox imituoja natūralų senėjimą, palaipsniui įvesdamas nedidelį kiekį deguonies į vyną gaminant. Apskritai gaunami vynai yra lygesni, stabilesnės spalvos, mažiau aštrių ir nemalonių natų.
DNR sekos nustatymas, kita naujausia tendencija, leido tyrėjams atsekti jos plitimą S. cerevisiae komerciniuose vynuose pastaruosius 50 metų, lygindami ir supriešindami skirtingus geografinius regionus, o mokslininkų teigimu, suteikdami galimybę tobulinti vynus ateityje.